ドイツマイスターに100年愛され続けた「種」ボッカー社の乳酸菌スターター、ＴＫスターターを使用しています。
・乳酸菌のみを純粋培養したスターターなので、ブレが少なく他の菌による感染を防ぎやすい。
・甘みを感じるようなまろやかな風味を醸し出す。
といった特徴を持っています。

基本配合
ライ麦粉　100%
ＴＫスターター　10%
水(20～25℃）100％

工程
ミキシング　Ｌ2～3分
捏上温度　25℃
発酵　28℃　16～18時間

TKスターターはZｏｐｆさん（パン店）から購入しています。

基本配合
ライ麦全粒粉　150ｇ
ぬるま湯　150ml
室温のカスピ海ヨーグルト　大さじ1

工程
1日目＝ライ麦粉75ｇと75mlのぬるま湯とヨーグルトを合わせ、よくかき混ぜる。捏上温度25℃
発酵　28℃　24時間

2日目＝一度かき混ぜる。
発酵　28℃　24時間

3日目＝残りのライ麦粉とぬるま湯を加えて混ぜ合わせる。
発酵　28℃　24時間

＊蓋をしっかりしておけば、冷蔵庫で1週間もちます。