ソレイユ

2日間まるまるかかった仕込みに、十分値する美味しいフランスパンが出来ました。Cafe-Sweetsという愛読雑誌に載っていたパン職人さんのレシピです。今回中種法を用いてポーリッシュ種を起こし生地作成をしました。
中種法とは、パン生地を作成する前段階で発酵種を準備し、パン生地作成を2工程に分けて行なう製法です。ポーリッシュ種は（全使用量の粉の一部を、あらかじめ水、イースト、と混ぜ合わせてドロドロとしたペースト状の発酵種）準強力粉/強力粉/インスタントドライイースト/水を混ぜ合わせ、28度/湿度75％で約3時間発酵させ、冷蔵庫で16時間以上ねかします。
ポーリッシュ種を使うと、吸水率も高まり生地の旨みを引き出し、軽やかで食べやすい食感に仕上がります。そして、準強力粉/塩/インスタントドライイースト/モルト/水にねかせておいたポーリッシュ種を合わせて生地を仕上げ、また16時間冷蔵庫でねかせ仕上げたパンです。
国産の粉を使用したので、フランスパンらしい粉の旨みが出るかと心配したのですが、ポーリッシュ種を用いて、微量イーストの低温長時間発酵したことにより、きちんと粉の旨みが前面に引き出されていました。何も付けずにそのまま食べて、本当に美味しかったです。

かぼちゃとサツマイモのカンパーニュ

父が収穫した旬のサツマイモを使いカンパーニュを作りました。準強力粉、小麦全粒粉、ライ麦全粒粉、シナモンパウダー4種の粉類にかぼちゃのペースト、蜂蜜、塩、水、レーズン種、レーズン、ピーカンナッツ、を入れて12時間常温発酵させて仕上げた生地に、ふかしたサツマイモをあしらえ焼き上げました。かぼちゃとシナモンの風味が口いっぱいに広がり、サツマイモとレーズンの甘さとナッツの食感と香ばしさがマッチして、秋を感じる美味しいパンに仕上がりました。

チョコチップのリュスティック

　リュスティックの生地にチョコチップをあしらえ焼き上げました。チョコチップにはホワイトとブラックのツインチョコを使用しました。

イチジクの赤ワイン漬けたっぷり入れたライブレッド

　イチジクの赤ワイン漬けをたっぷり入れてパンを作りました。口に入れた瞬間”もわ～ん”と赤ワインの香りが広がり、イチジクの甘さとくるみの苦味や香ばしさが合わさって、大人な癖になる美味パンに仕上がりました。材料は準強力粉（北海道産Type ER）とライ麦粉10％、ローストしたアーモンドプードル（アーモンドを挽いて粉上にしたもの）、塩、モルトシロップ、水、イチジクの赤ワイン漬けのシロップ、ホシノ天然酵母レーズン種を使って生地を仕上げました。生地を半分に分割し、ひとつは皮生地用に、もうひとつにはイチジクの赤ワイン漬けと胡桃とカシューナッツをあしらえ、約12時間常温発酵させてじっくりゆっくり生地を育てました。

お抹茶あんぱん

　スタンダードな白パン生地にしようかと思いましたが、高級お抹茶の賞味期限も迫りつつあるため抹茶生地にしました。（材料）強力粉　スキムミルク　素焚糖　塩　無塩バター　インスタントドライイースト　抹茶　粒餡　クルミを使用しました。やさしい甘さの粒餡とお抹茶の風味と苦味がベストマッチでしたあぁーーー、幸せな食欲の秋です。

カボチャとタマネギ　ベーコン　カシューナッツのリュスティック

　今、父が育てた夏野菜が豊富にあり数日前にカボチャが収穫されたので、早速パンに入れてみました。カボチャ以外にあしらえた具材は、炒めたタマネギとベーコン、カシューナッツにパルミジャーノレッジャーノです。ホシノ天然酵母でリュスティックのパン生地を作り、具材をあしらえ焼き上げました！カボチャとタマネギの甘みにベーコンから出る塩見と旨み、カシューナッツの香ばしさにパルミジャーノが加わり、イタリア料理的なパンに仕上がりました。

雑穀ブレッドとセーグルパンのクリームチーズロール

　食パン型のパンは雑穀パンでルヴァン種を使用しています。フランスパン用粉とフランス産小麦、ライ麦粉、全粒粉、マルチシリアルパウダーなど粉をベースに雑穀ミックスをふやかし、玄米にご飯用雑穀ミックスを入れて炊いたものを練りこみ焼き上げました。これでもかーーーというくらいの雑穀たっぷりブレッドです！
　長いスティック型のパンはセーグル生地に焼酎漬けにしたドライフルーツ（フィグ/レーズン/プルーン/杏）とくるみ、ひまわりの種をあしらえクリームチーズを生地の中に巻き込み焼き上げました。優しい甘さと香ばしさに”ぷんっ”と焼酎の香がして、日本酒にチョコレートみたいな大人の組み合わせです！

レーズンとクランベリーとオレンジとクルミとパンプキンシードのカンパーニュ

　石臼挽きしたフランス産小麦とフランスパン用粉にライ麦、小麦全粒粉各10%配合した粉とホシノルヴァン種を使い仕上げたカンパーニュ生地に、レーズン/クランベリー/オレンジピール/パンプキンシード/クルミをふんだんにあしらえ焼き上げました！個人的に好きな具材を思い存分入れたよー！！という感じです。甘酸っぱくて香ばしくて風味豊かでいうことなしです。

食パンとマルブロート

　ホシノ小麦粉種(赤)で起こしたルヴァン種で作った食パンとサワー種を使用し、主にライ麦粉とパン粉で作ったパンです。クラフトはしっかりしていますが、中に隠れたくラムはしっとりと瑞々しく穏やかな食感です。

くり抹茶

　抹茶を練りこんだブリオッシュ生地に栗の渋川煮をあしらえ、オーバーナイト製法で仕上げた和菓子のようなパンです。これは、私が愛読しているcaffe sweetsという雑誌にのっていた”とらやベーカリー”さんのレシピです。味はとても美味しかったのですが、栗が生地の発酵時に分散してしまい、焼きあがってみるとお饅頭のように具材が中央に納まっていなかったのが少し残念でした。

オレンジとクランベリーとくるみのライ麦パン

　フランス産小麦とライ麦全粒粉中挽き・細挽き、ホシノルヴァン種で生地を作り、オレンジピールとクランベリーにくるみをあしらえ焼き上げました。ライ麦独特の香ばしさにクランベリーの甘酸っぱさとオレンジの甘苦さ、くるみのコクがまじわって、魅惑のパンに仕上がりました！

抹茶のロール食パン

　ホシノルヴァン種で食パン生地を作り、黒豆甘納豆をあしらえ焼き上げました。2ヶ月ほど前に作ったときは、パンケースの蓋に生地がくっついてしまい失敗してしまいましたが、今回は成功しました。元々お抹茶自体がとても風味が強く味も濃厚なので、パン生地にしっかりとお抹茶の味がつきました！

クルミとレーズンとオレンジ

　クルミとレーズンとオレンジピールをぎっしり詰めて、優しい甘さと重量感のあるパンに仕上げました。粉はリスドォル・ムールドピエール・アーレファイン・アーレミッテル・小麦全粒粉を配合し、酵母はルヴァン種を使用して長時間発酵で仕上げた生地です。レーズンの甘みとオレンジの苦味、クルミのコクが生地の酸味によくマッチしています！

ショコラカンパーニュ

　カンパーニュを作る際に使用したルヴァン種と小麦粉ににココアパウダーやピスタチオ、カシューナッツ、ビターチョコを加え仕上げました。外はかりっとしたほろ苦いパン生地に、中はもちっ！に、滑らかな半生ビターチョコがとろ～んとそしてナッツの香ばしさが口いっぱいに広がります。

小豆のリュスティック

　リュスティックの生地に小豆甘納豆をふんだんにあしらえ焼き上げました。上品な小豆の甘さとシンプルなリュスティックの生地ととてもマッチしてます。

ひじき煮とドライフルーツのフロッケンセサム

　ドライフルーツ焼酎漬とひじきの煮物をフロッケンセサムの生地にあしらえ２種類の生地を作り、周囲には白黒煎りゴマ・ひまわりの種・ローストアマニをふんだんにあしらいました。そのまま食べても、チーズやバターとの相性もよいです。

イタリエニッシュ

　牛乳、生クリームにすりおろしたニンジンを混ぜ合わせ、塩で味付けたとろとろのピューレをフランス産小麦を使った生地にあしらえ焼き上げました。ポタージュスープのようなパンに仕上がりました。

くるみと大豆のフロッケンセサム

　クルミと大豆水煮をぎっしり入れ周囲には白ゴマをふんだんにあしらいました。ライ麦量が高いですが、くせはなくとても食べやすいです。クルミとゴマの風味と大豆の優しい甘さが、噛み締めるほどにうまみが広がります。そのまま食べても、チーズやバターとの相性もよいです。

フォルコンブロート

　ライ麦全粒粉やグラハムライ麦フレークを使用し、食物繊維の多いパンに仕上がっています。保湿感がよく、生地の粘り気と酸味があります。チーズやバター、スープなど食事パンにはもちろん、クリームチーズとショウガのはちみつ煮をつけて食べるのがお気に入りです。
メイプルラムレーズンチーズレシピ

パン・ド・セーグル

　炊いたライ麦にライ麦全粒粉とライ麦粉粉末、キャラウェイシードをいれて焼き上げました。ライ麦粒のもちもち間があります。チーズやショウガのはちみつ煮との相性がとても良いです。
ショウガはちみつレシピ

ケルニッシュブロート

　ライ麦粉の味をしっかりと持っていますが、くせは弱いタイプです。フワットした食感に保湿感もあります。ジャムやバターとの相性抜群です。ドイツパンをあまり口にした事が無い方が食べやすいと感じるくらいです。ハニーバターとの相性抜群です。
ハニーバターレシピ

コルンバイザー

　ライ麦量は90%と高いですが、酸味などのくせをあまり感じません。生地の中には、むちっと蒸したライ麦とひまわりの種をふんだんにあしらえてあり、香ばしく甘い味に仕上がっています。芳醇なバターのみで食する方法が一番美味しく思います。

夢はベッカリン　オリジナル玄米ライ麦パン

　ライ麦量5%に抑え、強力粉とパンミックスオーツブラン（多種の穀類を製粉してある栄養価の高い粉）キャラウェイシード、炊いた玄米で焼き上げました。軽いふわふわした仕上がりに、玄米のもっちり感がプラスされ、とても美味しく出来ました。

モルト食パン

　ライ麦にモルト、オートミール、アマニ、大豆、ひまわりの種をブレンドしたパン用ベースミックス粉｢クラフトコーンミックス」にクルミふんだんに使用した食パンです。甘く香ばしいさくさくふわふわ食パンに仕上がります。いろんな人に好評です！
モルト食パンレシピ

ベルリーナランブロート

　ライ麦量は65%ですが、くせの弱いタイプです。クラフトはしっかりしていますが、クラムの食感は滑らかで優しい感じです。お肉やお魚料理、スープ、サラダなどと一緒に食べる食事パンです。

 シュヴァーベン地方の角型ブロート

　このブロートはビールに合わせたブロート主体の食事にぴったりだそうです。実際ブロートにも小麦ビールを配合しています。また、キャラウェイシード・アニスシード・フェンネルシードをいれてあるので、とてもスパイシーな味に仕上がりました。

 パン・オ・セーグル

　富澤商店さんコラムレシピ、おいしさの森にあるレシピで作りました。強力粉とライ麦粉、サワー種は粉末サワー種(フォルサワー)を使用し、カスピ海ヨーグルトを入れ、焼き上げました。水の量を少し増やし仕上げました。

 ロッゲンフォルコン（左）と大豆とゴマのブロート

　ロッゲンフォルコンは粉を使わず、ライフレークとサワー種、ローストしたパン粉で作ります。もろもろした食感に対し、もっちり間と保湿性があり、香ばしく栄養価が高いパンに仕上がっています。
　大豆とゴマのブロートは、ライ麦全粒粉に水煮大豆とアマニ、白ゴマをふんだんにあしらえ焼き上げています。大豆とゴマの甘みがあるので、癖がなく食べやすいです。

 ドゥフテンブロート(左）とゼクスコルンブロート(右）

　ドゥフテンはライ麦量20%と少ないですが、キャラウェイシードを生地の中と外にあしらっているので、くせのあるパンに仕上がっています。
　ゼクスコルンは6種類の穀類クラフトコーンミックス粉（麻の実、ライ麦、小麦、オーツ麦、燕麦、ひまわり）からつくるライ麦パンです。プチプチとした穀類の食感を楽しめ、ふんわり柔らかい仕上がりになっています。くせがなく食べやすいです。

 雑穀グラハムパン

　準強力粉と全粒粉に5種の雑穀ミックスを練りこみ、生地の外にもふんだんにあしらえ焼き上げました。薄くスライスし、ブリー・ド・モーという白カビのチーズをのせて食べました。相性ばっちりです。バターのみでも充分にパンの味を楽しめます。

ライ麦ベーグル

　準強力粉とライ麦量15%、雑穀ミックスとクルミを入れ仕上げたベーグルです。上にはライフレークをあしらえました。クラフトはかりっと、もちもちに仕上がりました。

ポジなし

パンコンプレ

　強力粉にライ麦全粒粉、ライ麦粉末、ホシノ天然酵母を使用し、長時間発酵で仕上げました。噛み締めるほど甘く、粉の味がしっかりと伝わる印象です。何の食材でも合います。
　生地にレーズンとクルミをあしらえたり、オレンジピールを入れても美味しく仕上がります。

ポジなし

ベーマーバルトブロート

　ライ麦粉とサワー種から生まれる特有の味が前面に出ているライ麦パンらしいパンです。保湿感とぎっしり詰まったクラムの上体と酸味が特徴です。味の濃い脂分の多い食材やスープとの相性がいいです。

ポジなし

ヨーグルトライ

　どんな食材とも合う食べやすいパンです。ホシノ天然酵母にカスピ海ヨーグルトを使用して作っています。マイルドな味わいでむっちりとした印象に仕上がります。

コーニッシュサフランケーキ

　サフラン入りのイースト菓子で、ドライフルーツ入りの甘い生地にサフランシュガーを混ぜいれたお菓子です。
（サフランシュガー：グラニュー糖/シナモンパウダー/サフランパウダー/黒コショウ/コリアンダーパウダーを混ぜ合わせたものです）
生地の中に練りこむドライフルーツの洋酒漬けに１週間、生地作りをするのに最低３日間かかりました手間がかかった分、風味豊かでとても美味しく仕上がり、サフランのエキゾチックな香りが脳を刺激します。

かぼちゃのプリン

　父が収穫したそれはそれは甘いあまーい！かぼちゃを使ってプリンを作りました！かぼちゃの果肉をふんだんに使用したので、生クリームを入れなくても牛乳と卵で十分な濃厚でなめらかなプリンに仕上がりました！やはり、父が丹精こめて育てている野菜だからこそ思い入れもありなおいっそう美味しく感じるのではないのかなー！

ブルーチーズとリコッタのチーズケーキ

　夏らしくアッサリとしたチーズケーキを作りました！リコッタチーズとは、チーズ作りが終わったあとに残ったホエー（乳清）に、新しい乳や生クリームを加えてもう一度煮て、上に浮いた固まりを網杓子ですくい籠に入れて作るチーズで、ふんわりと上品な口どけのさわやかなフレッシュチーズ。ブルーチーズはブルー・デュ・ヴェルコール・サスナージュのオーガニック製です。ブルーの風味が強すぎず、ミルクの旨みの中にクルミの風味を感じるチーズです。糖分が少なくデザートは勿論、朝食のパンケーキのような軽い感覚でも食べられるデザートです。ローストした松の実のはちみつ漬けとの相性も抜群でした。

アンパンマンと食パンマンのアイシングクッキー

　今日は甥っ子の誕生日　始めてのデコレクッキーを作りました。アイシングで色を調整するのが難しく、考えていた以上に細かい作業なのでとても大変でしたが、なんとか見られる状態には仕上がったので満足満足です！甥っ子にプレゼントしてすぐ袋を開け”がぶっ”と食パンマンの顔から食べていました。

抹茶のロールケーキ

　初挑戦のロールケーキです！レシピは富澤商店さんのレシピコラムおいしさの森の緑茶のロールケーキを参考に作りました。一番気をつけた事は、焼き上がりの生地がぱさつかないようした事です。生地がとろっとツヤ感が出るまで丁寧に時間をかけて混ぜました。初めてにしてはとてもおいしく仕上がりました。

ブラウニー・オ・ノワ、ノワゼット・エ・ピスタシュ

　ナッツ類入りチョコレートケーキです。チョコレートはベルコラーデ社のワール・プールアメール　ビター（カカオ分62.4%）を使用しています。美味しいチョコレートとナッツの香ばしさと甘さ、ピスタチオのなめらかさがやみつきになります。

モーンクーヘン

　ケシの実をぜいたくに使ったドイツの焼き菓子です。ケシの実には人を魅了してやまない力があると言われています。一度食べるととりこになってしまう味です。
モーンクーヘンレシピ

サブレ・オ・シャンティーニュ・エ・ピニョン

　栗と松の実入りサブレです。口に入れるとホロリとくずれるようなクッキー生地に、バターとマロンペーストを合わせたクリームと栗のシロップ煮をサンドしました。

ガレット

　ホロホロッとした生地にバターの風味がホワッ～っと広がります。素朴なお菓子ですが、美味しく仕上げるのはとても困難なのです。家族みんな大好きなので頻繁に作っています。

N.Yチーズケーキ

　我が家では大好評のチーズケーキです。クリームチーズとサワークリームを主としています。アレンジなしのどっしりと重いクリームチーズケーキが本来のニューヨーク チーズケーキの姿。ふんわりとかなめらかとかじゃ物足りない私の最高の濃厚重めのN.Yチーズケーキです。
N.Yチーズケーキレシピ

松の実のガレット

　ラム酒を聞かせたレーズン入りのクリームをサブレ生地にたっぷりのせ、ローストして香ばしくした松の実をふんだんにあしらえました。。これも、我が家で人気のあるお菓子です。

ガトー・バスク

　ラム酒をきかせたクリームをパイ生地でタップリはさんだバスク地方のお菓子です。

プティ・ショコラ

　材料を全て混ぜるだけという簡単な焼き菓子ですが、チョコレートの味がストレートに出るのも魅力です。味はとても濃厚で、温かいうちにフォークを入れると、トロ～っとチョコレートが流れます。幸せなひと時を感じれます。

ショコラ・ルー

　がナッシュがそのまま焼き菓子になったような半生感覚のお菓子です。火を入れすぎないことが半生感覚を作るコツとなります。

ドライフルーツとナッツのケーキ　ベルベデーレ

　ドライフルーツ（イチジク、プルーン、杏、レーズン）を2週間麦焼酎漬けにし、ローストしたカシューナッツとくるみ、アーモンドを加え仕上げたケーキです。それぞれの素材がストレートに出てきます。フルーツとナッツ、小麦ふすまの甘さと香ばしさに焼酎の風味がプンと伝わってくる不思議な魅力を持ったお菓子です。

タルト　バナーヌ

　ラム酒をタップリきかせたクリームによりバナナの味と香が引き立ちます。バナナの重さを感じさせない、アッサリしたタルトに仕上がりました。

イチジクのタルト

　父の畑友達さんから頂いた熟した甘い甘いイチジクを、シナモンスティックとレモン、シュガーを入れたシロップでコンポートにしました。そして、クリームの上にたっぷりあしらえ仕上げました。

レーズンスコーン

　CaffeSweetsという雑誌に掲載されている、いがらしろみさんのレシピを参考にレーズンをあしらえ焼き上げました。シンプルな味ですが、発酵バターの風味が口の中で広がり、ふっくらやわらかスコーンに仕上がりました。

マカロン・ダミアン

　アーモンドとアプリコットジャムの味が全面に出ているお菓子です。周りはカリカリ中は柔らかくねっとりしています。

チョコレートケーキ

　口に入れるとトロリととろける、まるで生チョコのようなフォンダンタイプのガトー・ショコラです。小麦粉を全く使わず、とろけるような舌触りに仕上がっています。

メープルのガレット

　ラムレーズンをたっぷり加えたしっとりサブレ生地にメープルクランブルをふりかけて焼き上げました。メープルの優しい甘みとカレンズの相性が魅力です。

ビスコッティ（オレンジ・アーモンド/チョコ・マカダミア）

　ビスコッティはイタリア料理の食後に出される固焼きクッキーです。二度焼きするのでかりっとした歯ざわりで、日持ちも良いです。中に入れる食材はブランデーに浸した。